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大閘蟹黃金季節 珍饌饗蟹迷口福
作者:雨文   來源:文匯報    2019-11-07 09:42
東海搜羅肥美多膏、已獲食環署檢驗合格之優質大閘蟹,取其清甜的肉質、濃厚的蟹膏以呈獻「珍饌.大閘蟹」。
清蒸大閘蟹

【識港網訊】去年,大閘蟹進口香港的批文影響了許多食肆的供應。內地大閘蟹情況,今年的問題應該好轉,不過香港一些食肆亦改變了方針,不光依賴江蘇省兩湖的大閘蟹,轉向更北一點的地方,當地水源氣候也合適,水質優良,養出來的大閘蟹也質量好,而且合乎香港衛生署檢驗標準。

今年,秋風起,蟹腳癢;菊花開,聞蟹來,為迎接品嚐大閘蟹的黃金季節,東海特意在東北搜羅肥美多膏、並已獲食環署檢驗合格之優質大閘蟹,取其清甜厚實的肉質、濃厚細膩的蟹膏以呈獻「珍饌.大閘蟹」宴中多款特色美饌,饗心急蟹迷口福。

時令大閘蟹 色香味

每逢秋意漸濃,蟹迷們都會引頸以待,因為大閘蟹只有在秋天才有供應,錯過一次也就等於錯過了一年!東海等緊江蘇兩湖的蟹到來時,也先採用由香港食環署檢驗合格的其他省大閘蟹,再經大廚以青背、白肚、金爪、黃毛四大標準作篩選,希望一眾蟹迷吃得滋味亦放心。如此優質的大閘蟹配上傳統清蒸法,最能保持牠的色、香、味,再配以大廚精心炮製的蟹粉菜式,必讓蟹迷們五指大動。

正確的大閘蟹食法是先吃蟹腳、蟹爪、後吃蟹身,最後是蟹膏。因為蟹身及蟹膏有蟹殼保護,有助保溫,因此可最後才吃。另外,由於大閘蟹的蟹心極為寒涼,進食時應先把蟹身上呈六角星形的蟹心、腮位及胃部除掉。

特色蟹饌 細嚐大廚功架

蟹宴另一亮點,就是鮮味蟹粉小籠包,蟹粉小籠包是蟹宴中的亮點,皆因每隻大閘蟹的蟹粉及蟹肉最多只可製作3至4隻蟹粉小籠包,每一隻都甚為矜貴。蟹粉小籠包中包裹着味道濃郁的蟹粉及蟹肉,每一口都是啖啖蟹油香。品嚐小籠包時,要先輕咬一口,待鮮濃蟹汁漸漸溢出,然後吸盡汁液,第二口則大口咬下飽滿的餡料,就能嚐到豐富蟹香味、油分足的蟹粉小籠包。

精巧功藝 生拆蟹粉菜式

東海精選時令大閘蟹入饌配合大廚精湛功藝,供應多款生拆蟹粉菜式。新鮮生拆蟹粉意即先拆出大閘蟹蟹膏,然後蒸熟後再拆蟹肉,把兩者拌炒而煮成大閘蟹粉,過程十分複雜費時,且考手藝。

例如,東海推出創新的生拆蟹粉蒜蓉包,為傳統蟹宴獻上新面貌,相當吸睛。饕客可以親自把熱騰騰的大閘蟹粉塗在香脆蒜蓉包上,盛載入口。兩者一同進入味蕾,再加上蒜香點綴,鮮上加鮮,香味層層遞進。

至於生拆蟹粉扒豆腐/ 豆苗(不定時供應),大廚精心挑選滑溜的豆腐及嫩芽爽口的豆苗作配料,務求彰顯當中的甘香鮮味。為了突出生拆蟹粉的甘香豐腴,大廚從調味下手,加入自家調配的醋汁,陣陣醋的酸香,醒胃而不油膩,為菜式添上一份清新及融和感。

责任编辑:leidl

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