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吳啟明私房菜 自製百搭混合米
作者:陳惠芳   來源:大公報    2019-06-05 11:05
藝人出身的吳啟明在中環開了一間私房菜,單是店內的特色米飯「混合米」,他便花了兩年時間精製而成。吳啟明的私房菜同時供應午膳,當中有車仔飯,讓客人自選菜式配混合米白飯,另有單叫的排骨飯、瑞士雞翼、咖喱牛腩等。
圖:溏心鮑魚撈飯

【識港網訊】從以前的小本經營,到現在演變成高成本食肆的私房菜;這間位於中環的私房菜,店內壁畫寫上「五味」二字。五味是指人能嘗到的五種味道,包括酸、苦、甘、辛、鹹。該店特製混合米飯,恍如人生包含了各種滋味、情感。

  飯為本

藝人出身的吳啟明在中環開了一間私房菜,單是店內的特色米飯「混合米」,他便花了兩年時間精製而成。

吳啟明說:「我用了兩年時間試吃了一百種米,從中篩走不合我口味的米,最後共五種米有得留低,繼而多次仔細試吃那五種米,剩下台灣、泰國及東北的三種米,最後成了我自家製的混合米飯。米飯是不少佳餚不可缺少的配搭,店中的『溏心鮑魚撈飯』,配混合米同吃,始能吃出鮑魚撈飯的滋味來。」

吳啟明烹調每個菜式,客人不可心急要求一菜接一菜上枱,他如其店名「慢煮兩餐」,會先為客上送上開胃山楂水,為的是要提升他們的食欲。當天菜式則包括「溏心鮑魚撈飯」、「豉油皇乳鴿」、「日式蒸雞蛋」、「清蒸花蟹」、「煎焗馬頭魚」、「咖喱牛腩配混合米」及「蝦米炆紹菜」。除了「清蒸花蟹」外,其他小菜怎可缺少一碗米飯?記者想起劉青雲的舊作《呆佬拜壽》,他在戲中傻答四大發明是「粥粉麵飯」,飯為根本,不無道理哩。

  牛之味

咖喱是港人最喜歡的其中一種辛辣味道,咖喱牛腩飯更是不少人的至愛。而火鍋必吃之選,也是牛肉。座上客之一的麻辣火鍋「麻神」老闆阮志明(Marco)和吳啟明更大談揀選牛肉之道。

吳啟明謙稱自己是飲食業初哥,和從事飲食業多年的Marco相較,論經驗還有距離。可是,二人談起咖喱牛腩卻滔滔不絕。他們一致認為牛肉菜式做得好,先要找到好的供應商,才有「靚貨」牛肉,而烹調咖喱牛腩,一定要用「崩沙腩」。Marco吃過咖喱牛腩後,豎起拇指讚好味,並說:「崩沙腩在牛隻橫膈膜的腔內,也就是肋骨裏面,兩端連着肋骨,而不是整個貼着,用來煮咖喱,口感最好。」

吳啟明說他與九龍城一間牛肉供應商老闆是好朋友,故能每日取到新鮮牛肉。Marco也說其火鍋店開店初期都是光顧這家供應商,後因其提供貨源不大穩定,才轉用美國牛肉。吳啟明說:「美國牛肉也適合火鍋之用,它浸過麻辣湯底後,和本地牛肉的味道相差不大。」他還分享道,有一位對飲食素有研究的朋友建議他用啤酒浸崩沙腩再作烹調,肉質會更鬆軟可口。吳啟明遂在烹調中加入這程序,結果口感一如朋友所說。

他坦言單是做私房菜,不能滿足自己長遠對事業發展的要求,而他構思中的「寵物廚房」,也是和牛有關;又說:「時下不少人視寵物如家人般,希望牠們吃得好。由於狗不能吃有味道的食物,我就切去連着崩沙腩的牛肉,烹成牛肉湯及牛肉條,並送了不少給朋友讓其寵物試食,得來的回響是狗狗飲湯飲到舔舔脷,有些朋友更試飲,然後讚好鮮味。這些食品不含防腐劑。除了狗狗食品,也有給貓吃的。」

  私家飯

吳啟明的私房菜同時供應午膳,當中有車仔飯,讓客人自選菜式配混合米白飯,另有單叫的排骨飯、瑞士雞翼、咖喱牛腩等。以中環地段,人均消費約一百元,亦算合理。他於晚上六點回到飯店,準備晚上的私房菜。這天他沒有穿上廚師制服,閒時從廚房走出來,手拿一杯紅酒和客人碰杯,閒話家常。當被邀一起吃時,他會拒絕,笑言:「我日日對着已足夠了,故此我很少吃。我有自己的『私家飯』,就是免治牛肉飯及日月蛋炒飯。這兩個至愛不會出現在菜單上,我已將其私有化。」

私房菜基本上不會做任何宣傳,而是靠口碑。吳啟明是吳啟華的哥哥,但他於中環開業,亦沒有請弟弟做生招牌。吳啟明說:「我點可以對自己無信心?不要誤會我們兄弟間有什麼問題,大家都忙較少見面而已,但我開了私房菜之後,他不時來吃,我倆反而見面多了。(有無兄弟合照?)沒有喎。我們從小到大很少合照,所以他來食飯也沒拍照。」吳啟明的私房菜吸引到不少藝人光顧,就因為他謝絕拍照,店內沒有一張他與藝人的合照。私房菜能否吸客,客人口耳相傳最實際,而吳啟明的信心來自自己而不是叨藝人的光。

慢煮兩餐

地址:中環九如坊12號地下

责任编辑:leidl